Il pane è il re delle trasformazioni.
Si prende la farina, la si mescola con acqua e un pizzico di sale.
Il tocco di magia: il lievito. Che, insieme a tempo e calore, dà vita a una coccola insieme morbida e croccante.
Il segreto: il tempo. Non ci vuole fretta, per fare il pane. Ogni farina richiede una certa quantità di acqua con cui essere mescolata e un tempo di lievitazione (la magia della trasformazione) al calduccio, prima di infornare.
Ci vuole pazienza. Ripagata da un profumo ancestrale che inizia a spargersi per casa e fa venire l’acquolina in bocca. Tagliare una fetta di pane appena sfornato, che ancora scotta le dita, è un’esplosione sensoriale.
Noi preferiamo, in genere, le farine integrali (tipo 1, tipo 2, rustica, nera), poco raffinate. Le acquistiamo direttamente dal mulino poco lontano da casa, ma anche i negozi di alimentari o i mercati ne hanno ormai una bella selezione.
L’esperimento consiste nel tentare miscele diverse di farine, fino ad azzeccare la proporzione migliore. A volte, prima di indovinarla, abbiamo creato delle supernovae di farina… ma dopo aver giocato un po’, la soddisfazione è tanta, adeguatamente festeggiata a tavola.
Dopo di che, entra nel novero delle nostre ricette.
Un esempio: il pane di semola.
La nostra proporzione è: 2/3 di farina integrale, 1/3 di semola. Acqua pari a circa 1/3 del peso delle farine.
Non usiamo il lievito madre, ben consapevoli (panificatore docet) che sarebbe il non plus ultra: siamo dovuti scendere a compromessi con gli impegni della vita quotidiana. Dopo aver tentato con il lievito di birra essiccato ed il lievito madre essiccato (che funzionano comunque bene e che sono sempre in dispensa per le necessità improvvise), abbiamo trovato eccellente il panetto di lievito di birra fresco: circa mezzo panetto per 1 kg di pane.
Noi preferiamo il pane poco salato e quindi ne mettiamo giusto un pizzico. Il sale aiuta però ad assorbire l’umidità e migliora la cottura e la conservabilità. Con alcune farine ci è capitato che il pane restasse un po’ umido dentro e, dopo qualche giorno (soprattutto in alcuni giorni di climi padani) tendesse ad ammuffire. Problema ovviato con una piccola dose di sale.
A piacere, aggiungiamo semi vari: di sesamo, zucca, lino, girasole.
Difficilmente fa in tempo a diventare secco: oltretutto, il pane fatto in casa non invecchia mai, diversamente da alcuni pani diciamo industriali, che dopo un giorno risultano già immangiabili. Anche secco, resta buono, tipo fette tostate. Ma anche nel caso raro in cui fosse troppo secco, diventa un ottimo pan grattato da usare per tutte le altre nostre ricette.
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